Día a día son más las personas que se atreven a crear sus propios panes en casa, lo que hasta hace algunos años era impensado, hoy se ha vuelto en una actividad bastante común entre quienes buscan una alimentación más natural y saludable. Y claro, porque el secreto de un buen pan está en la masa. Cada día aparecen más “panaderos” de masa madre, tanto así que según el estudio “Sourdough – Global Market Outlook 2018 -2027”, el mercado mundial de masa madre representó 2,62 mil millones de dólares en 2018 y se espera que alcance 5,51 mil millones para el 2027.
Pero a muchos les surgen preguntas ¿Qué es la masa madre? ¿Cuáles son sus beneficios? El grupo internacional belga Puratos, experto en el tema, responde a algunas de estas interrogantes.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un ingrediente de levadura natural que consiste en harina y agua. También conocido como iniciador de pan, la masa madre ofrece a los productos horneados estructura y sabor. Los microrganismos dentro de la masa madre utilizan el almidón y minerales que se encuentran en la harina para fermentar y aumentar el volumen del pan, mientras que las moléculas orgánicas crean los sabores.
¿Cómo la podemos preparar?
Se puede preparar fácilmente en un vaso con harina y agua, les damos unas vueltas y lo dejamos a temperatura ambiente. Los propios microrganismos que hay en el aire y en la harina consiguen fermentar esa mezcla, la cual después de alrededor de 5 días se verá burbujeante y más alta. Luego del primer día se “refresca” esta solución, quitándole un poco de la muestra y añadiéndole más agua y harina cada día. Así en unos cinco días, tendremos una masa fermentada, algo ácida, que se utilizará para hacer el pan.
Para conservarla debe guardarse en frío y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, debe sacarse del refrigerador con anticipación hasta que esté a temperatura ambiente, para despertar a las levaduras y bacterias que estarán adormecidas por efecto del frío.
Puede elaborarse con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras, idealmente que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y ésta no la contienen las harinas refinadas.
BENEFICIOS
► Permite a los panaderos variar sus panes, ya que diferentes tipos de masa madre llevan a diferentes perfiles de productos.
► El resultado no solo tiene un mejor sabor, sino que también hace que la corteza salga más crujiente.
► Permite una mayor profundidad de sabor y frescura.
► La conservación es mejor, a causa de la acidez de la masa que protege el pan de la aparición de mohos y bacterias.
► Mejor digestión, pues con las fermentaciones naturales y largas se predigiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes.
► El pan elaborado con masa madre tiene un menor índice glicémico.
