Previo a las Fiestas Patrias, uno de los concursos más esperados es elegir a la mejor empanada del año en Santiago y la fecha para ese evento es este sábado.
El Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, como todos los años, lleva a cabo este evento, que para muchos es de gran importancia a la hora de decidir dónde comprar las empanadas para celebrar las Fiestas Patrias como corresponde. Esta es la decimocuarta versión del concurso.
En esta oportunidad serán cerca de 60 ejemplares de distintos sectores de la región Metropolitana, que fueron escogidos por una preselección de los establecimientos mejor puntuados en concursos anteriores y por las experiencias recogidas por los propios cronistas a lo largo del año.
Patricio Rojas, presidente del Círculo y director de la revista Placeres, expresó a La Nación que “el fin del concurso es hacer que un plato que es patrimonio mantenga su receta original y año a año ir comprobando la calidad de esa receta en los distintos lugares de venta de empanadas”.
Para el especialista, en una buena empanada chilena “la base es una masa que sea capaz de contener el relleno, que es el pino, que tiene cebolla, que tiene carne picada o molida, pero que sea una buena carne. Hay empanadas con huevo o sin huevo, con aceituna, con o sin carozo, y pasas. Con respecto a los aliños, la empanada tradicional tiene comino en su justa medida”.
“Una de las gracias de la empanada es el equilibrio, la masa tiene que ser lo suficientemente blanda, pero a la vez consistente para que contenga el pino, que cuando va al horno da jugo con la cebolla. La masa al estar bien hecha y bien cerrada, no se sale. Esto que se dice que ‘estaba tan caldúa que me chorreaba hasta el codo’ debe ser en su justa medida, porque no se puede terminar todo mojado”, agregó.
Rojas informó también que a partir de este año el Círculo va a viajar a otras regiones “a apoyar otros concursos de empanadas. Vamos a partir ahora en septiembre a Puerto Montt, donde se va a realizar un concurso que tendrá una variante, porque estará la empanada tradicional y estará la empanada local con mariscos y pescados”. Añadió que parten con esta ciudad, “porque Puerto Montt está apostando a ser una potencia gastronómica”.
Otra cosa importante es que con el concurso de este sábado se dará inicio a las celebraciones del mes del vino en Chile.
Respecto a los criterios de cata, la masa debe ser delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá de cerdo), pliegues proporcionados (ni toscos ni excesivamente gruesos), bien horneada (doradita, no quemada) y sin sectores crudos. Mientras que el pino debe ser guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla de guarda picada en cubitos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
Según los expertos, la empanada como conjunto debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.
El concurso se realizará este sábado en el Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez (Tegualda 1364, Providencia), y cuenta con el auspicio de oliva Cánepa, Viña Miguel Torres Chile y pisco Waqar.
El Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, como todos los años, lleva a cabo este evento, que para muchos es de gran importancia a la hora de decidir dónde comprar las empanadas para celebrar las Fiestas Patrias como corresponde. Esta es la decimocuarta versión del concurso.
En esta oportunidad serán cerca de 60 ejemplares de distintos sectores de la región Metropolitana, que fueron escogidos por una preselección de los establecimientos mejor puntuados en concursos anteriores y por las experiencias recogidas por los propios cronistas a lo largo del año.
Patricio Rojas, presidente del Círculo y director de la revista Placeres, expresó a La Nación que “el fin del concurso es hacer que un plato que es patrimonio mantenga su receta original y año a año ir comprobando la calidad de esa receta en los distintos lugares de venta de empanadas”.
Para el especialista, en una buena empanada chilena “la base es una masa que sea capaz de contener el relleno, que es el pino, que tiene cebolla, que tiene carne picada o molida, pero que sea una buena carne. Hay empanadas con huevo o sin huevo, con aceituna, con o sin carozo, y pasas. Con respecto a los aliños, la empanada tradicional tiene comino en su justa medida”.
“Una de las gracias de la empanada es el equilibrio, la masa tiene que ser lo suficientemente blanda, pero a la vez consistente para que contenga el pino, que cuando va al horno da jugo con la cebolla. La masa al estar bien hecha y bien cerrada, no se sale. Esto que se dice que ‘estaba tan caldúa que me chorreaba hasta el codo’ debe ser en su justa medida, porque no se puede terminar todo mojado”, agregó.
Rojas informó también que a partir de este año el Círculo va a viajar a otras regiones “a apoyar otros concursos de empanadas. Vamos a partir ahora en septiembre a Puerto Montt, donde se va a realizar un concurso que tendrá una variante, porque estará la empanada tradicional y estará la empanada local con mariscos y pescados”. Añadió que parten con esta ciudad, “porque Puerto Montt está apostando a ser una potencia gastronómica”.
Otra cosa importante es que con el concurso de este sábado se dará inicio a las celebraciones del mes del vino en Chile.
LOS CRITERIO PARA ELEGIR UNA BUENA EMPANADA
Las empanadas que participarán serán evaluadas con una escala de 1 a 7 atendiendo a la calidad de los ingredientes -tanto de la masa como del pino- y al aspecto general de cada producto. Las que logren una nota sobre 5, pasarán a una segunda ronda de desempate para definir a la ganadora.Respecto a los criterios de cata, la masa debe ser delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá de cerdo), pliegues proporcionados (ni toscos ni excesivamente gruesos), bien horneada (doradita, no quemada) y sin sectores crudos. Mientras que el pino debe ser guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla de guarda picada en cubitos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
Según los expertos, la empanada como conjunto debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.
El concurso se realizará este sábado en el Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez (Tegualda 1364, Providencia), y cuenta con el auspicio de oliva Cánepa, Viña Miguel Torres Chile y pisco Waqar.
