Martin Flannery cuenta en qué se parece el consumidor de cerveza irlandés y el chileno, además desclasifica cuál es la mezcla ideal de sabor y aroma para un conocedor que cada vez se aleja más de las grandes marcas industriales.

Martin Flannery dice que literalmente nació en una cervecería. El empresario dueño del pub irlandés que lleva su nombre, vino al mundo hace 65 años en el segundo piso del bar de su abuela en la pequeña localidad de Ballinrobe. Desde entonces, el mosto ha atraído su carrera por diferentes caminos que lo llevaron como ingeniero agrónomo por Alemania, EEUU, Arabia Saudita (donde elaboraba cerveza para sus amigos aunque ésta práctica es penada por la ley bajo pena de muerte) hasta una esquina de Pirque, donde su planta elabora 5 variedades de cervezas y opera como el motor de dos de los bares irlandeses más exitosos de la capital.

En el camino, el consumo de cervezas en Chile alcanzó una noble cifra per capita de 45 litros al año y la fiebre local por la cerveza artesanal llegó a representar un 20% del mercado. Desde 1998, el Flannery´s Irish Geo Pub (Encomenderos 83) ha aportado lo suyo en esta tendencia como una isla exclusiva de la cultura propia de los bares irlandeses y una fórmula propia que elabora desde el 2013 en distintos tipos de variedades.

Summer Ale, Red Ale, Pale Ale, IPA y Irish Cream Stout forman la carta de la cadena cervezcera que abre esta semana un segundo local. El Flannery´s Beer Hous (Tobalaba 379), es un concepto inspirado en los bares creados por productores de cerveza con el objetivo de que la gente conozca la propia producción.



Sin embargo, Martin diferencia la producción de la cerveza industrial y la artesanal que ha terminado absorbida por los grandes holdings, pero conservando la etiqueta del trabajo de la producción a escala. “Para diferenciar una y otra, hay reglas generales para mí como el de una producción sobre 300 mil litros por mes. Desde esta cifra en adelante, creo que el producto deja de ser artesanal y entra en un entorno industrial y una producción casi mecanizada. También tiene que ver con la forma de hacer la cerveza y, personalmente, creo que el diferenciador es el cambio a procesos que integran más químicos para preservar la cerveza. En ese sentido, también influye mucho el hecho de que intervengan grandes holdings en las plantas artesanales“, sostiene.

Los años le han mostrado que el chileno es un ávido consumidor de cervezas, pero poco dado a la experimentación. Al menos en el mesón del pub. Así, Flannery ha llegado a una dosis justa de amargor y búsqueda de aromas. “Al público chileno no le gusta mucho el amargor del lúpulo que sí fascina en EEUU, así que transitamos entre esa preferencia y la de la cerveza europea que se preocupa más del aroma y logramos un equilibrio entre mabas regiones”, señala.



“Mi sueño es sacar una cerveza popular del tipo de la Guinness, que es la más consumida en Irlanda o una variedad Stout con nitrógeno que también es muy apetecida allá. Con cierto éxito hemos podido mejorar algunas recetas, pero sería un motivo de orgullo para mí poder servir en mis locales estas cervezas que son la variedad que se consume en un 70% y que sea elaborada en Chile, no importada. Hoy la cultura Craft Beer está más que extendida, y en Irlanda y EEUU es muy común que los Beerhouse o BrewPubs acerquen a su público los secretos del proceso de fabricación, incluso colaborando con otros productores inspirados en la misma filosofía artesanal. Por esto hemos concebido un espacio donde pudiéramos reflejar nuestra forma de concebir la cerveza”, agrega Flannery.

-Cuando se compara la industria artesanal con la que existe en Brasil o Canadá, las diferencias son sustanciales. ¿Crees que el rumbo del consumidor y el fabricante local apunta a esos modelos?
-Creo que la tendencia en todo el mundo es a comprar más cervezas hechas sin químicos y la gente está en busca de un sabor diferente, no de la Lager de siempre. Fíjate en lo que sucede en EEUU donde la gente dejó de preferir las grandes marcas de cerveza y se encaminó hacia las producciones artesanales. Eso es lo que está pasando en Chile: el consumidor busca mejor sabor y una cerveza que no te haga despertar con resaca al día siguiente, producto de tantos aditivos.



-Eso en términos de la producción, ¿pero en cuanto a la tecnología?
-Acá falta un poco aún para enfocarse en la tecnología que se produce en Canadá o Brasil. Sin embargo, como se ha avanzado mucho en el área del vino, los tanques de fermentación los hemos comprado a proveedores nacionales que ya desarrollan estas tecnologías para la producción local de vinos. No hay una industria tecnológica del vino y las empresas artesanales compran sus equipos en el extranjero, que es muy avanzado y que ya no es tan costoso como antes en Brasil, EEUU y Canadá. Esto es algo que estamos sondeando para que en el futuro podamos contar con mejores equipos y aumentar la eficiencia de nuestros procesos.

-¿Has aprendido de algunos errores que puedas compartir con quienes elaboran su propia cerveza en casa?
-Si, muchos. Pero el más grande es el de no haber planificado bien al empezar a fabricar cervezas. Lo que le recomiendo a cualquiera que esté empezando a elaborar cervezas es, primero, sacar bien las cuentas y poner mucha atención en el inicio, incluso desde mucho tiempo antes de partir para equiparse bien y aguantar con ese equipo. Nuestro error al comienzo fue entrar muy rápido para empezar a sacar la producción y encontrarnos con problemas de equipo que te persiguen por mucho tiempo.

-Se suele decir que los irlandeses se parecen mucho a los chilenos. ¿Concuerdas con esto?
-Chile e Irlanda tienen mucho en común. Irlanda es una isla al lado de Europa y Chile es parte de este continente pero igual es un país aislado por las montañas y el Océano Pacifico y creo que en tal sentido ambas culturas comparten varios aspectos de la cultura como países que son aislados por cientos de años. También el hecho de que Ambrosio y Bernardo O’Higgins fueran los pioneros en la formación del país, probablemente aumente esas semejanzas desde el árbol genealógico.

►Más sobre la cervecería de Pirque en fotos acá