Empresarios chilenos innovan con gastronomía a base de cerveza artesanal

Brewfood es el novedoso concepto de maridar la propia planta de cerveza con su respectivo restaurant y no al revés, aclaran desde detrás de la barra los socios fundadores del bar Mossto, de Barrio Italia. Aquí cuentan porqué el dorado sol de la birra brilla para todos los artesanos que trabajan duro y que se educan en el rigor de una mezcla milenaria.

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El ingeniero comercial Rodrigo Tapia cuenta que estaba harto de trabajar en el departamento comercial de una reconocida compañía de gas. Ahí conoció a Gonzalo González, un empeñoso ingeniero industrial que en sus ratos libres se perfeccionaba como maestro cervecero autodidacta. Juntos fantaseaban con la posibilidad de dedicarse a algo totalmente ajeno al mundo de las presentaciones de Powerpoint y los informes mensuales de ventas. “¿Y si ponemos un bar?”, se preguntaron un día sobre un modelo de negocios original: producir la propia cerveza y venderla al público en el mismo lugar acompañada de una cuidada carta de comidas.

Como amateur, González, en apenas un par de años y por su cuenta, había obtenido una Medalla de Oro en el concurso de la Mejor Cerveza Artesanal de Chile con una amarga IPA inédita hasta entonces. Tapia, ya decidido a dejar el mundo de los cilindros de gas,  se pasó al mundo de los cilindros de cerveza y con Rodrigo Ramírez, como tercer socio, consiguieron el espacio para instalar una planta cervecera artesanal en Quinta Normal.

El resto sería Mossto, un acogedor bar del Barrio Italia que no solo vende su propia cerveza recién elaborada para maridar con una carta propia, sino que funciona como cuartel general de otras 30 variedades de cerveza artesanal chilena de pequeños (y otros no tanto) productores de birra local.

Al fondo del pronunciado pasillo que funciona como barra, Tapia revisa la cámara de frío donde se mantienen los bins de cerveza a estrictos 5 grados centígrados para conservar las fórmulas de los emprendedores cerveceros que se acercaron al Mossto como proveedores. “No solo los productores, sino los consumidores de cerveza se han sofisticado mucho”, cuenta Tapia.

“Hace 8 años era impensada esta especialización del mercado. Hoy los indicadores menos subjetivos muestran que, al menos desde el 2014, el consumo de cervezas artesanales aumenta progresivamente un 30% cada año. Curiosamente, en el bar también hemos notado esa misma tendencia. Esto quiere decir que hay mercado suficiente y gente interesada para seguir ganando espacio”, estima el empresario.

Este fenómeno, sigue un patrón similar al del auge del vino durante los últmos 30 años. La información y atributos de las cepas -y los mostos en este caso- se ha ido democratizando y alcanzando espacios de apreciación mayores, cree el equipo detrás del restaurant acerca del éxito del vino chileno. Desde los días en que la mayor innovación era el vino en caja, tintos y blancos, han pasado a ser una característica país que se viste incluso en camisetas de fútbol de equipos de fama planetaria. “Creo que para allá vamos con la cerveza artesanal”, sostiene Tapia.

Añade que “la gente está haciendo su propia cerveza, crea asociaciones de cerveceros caseros y da pie a nuevos emprendimientos. Muchas de estas personas vienen a dejarme muestras de sus nuevas cervezas para probarlas. Se nota una efervescencia en el ambiente y en las fórmulas también porque son cervezas exraordinarias y con más potencia y volumen”.

El regente advierte que el único filtro para ser parte de la barra del bar Mossto es contar con algun reconocimientos en certámenes del circuito ya que la oferta de cerveceros artesanales es cada vez más creciente. Como consejo, recomienda tomarse en serio la producción y no solo como un hobby de garage. “No porque se trate de elaborar alcohol se va a trabajar con menos seriedad que si se tratara de trabajar en un banco. La clave está en hacerlo con pasión. Eso, y tener el equipo y las materias primas adecuadas”, agrega.

Por su parte el maestro cervecero, Gonzalo González agrega otras recomendaciones claves como no dejar jamás de estudiar. No abrumarse ante la necesidad de desempolvar conocimientos de química o biología, por ejemplo.

“La preparación no es algo que se haga al ojo o se pueda improvisar, Las medallas más importantes del circuito te las ganas mientras más cerca estés de las recetas originales y eso es algo extremadamente complejo. Sin embargo, es pura experiencia y vivir permanentemente conectado con lo que te apasiona y está sucediendo en el entorno artesanal”, señala acerca de la galería de la fama del restaurant Mossto donde cuelgan una decena de reconocimientos, diplomas y medallas nacionales e internacionales. En definitiva, la mejor carta del restaurant.

El catálogo considera una escuela inglesa de cervezas oscuras y otra norteamericana de cervezas más amargas. “Creo que disfrutamos mucho paseándonos en ambos estilos y las posibilidades de sus ingredientes, aromas, complejidades y tipos de espuma”, describe González, el guardián de las recetas del Mossto.

¿CON QUE SE MARIDA AQUÍ?

En los 350 mts2 del bar ubicado en Condell 1460, el corazón del Barro Italia de Providencia, caben –sentadas- 130 personas en su salón interior o alguna de sus dos terrazas (con quincho incluido).

Un colorido mural destreet art da la bienvenida a los comensales que, si están de suerte, pueden encontrarse con una banda tributo a Radiohead amenizando la noche o con una charla sobre astronomía gestada por sus propios clientes. También con una carta exclusiva de pizzas, pastas o carnes donde la cerveza también es parte de la receta, agrega Rodrigo Tapia.

“La masa de nuestras pizzas está elaborada con el extracto de la malta que nos queda de la elaboración de la cerveza. Creemos que buscar este tipo de sabores, generando el menor desperdicio posible también pasa por un tema sustentable. Toda nuestra carta incorpora cerveza artesanal o alguno de sus ingredientes. No somos solo un restaurant que vende cerveza artesanal, sino una cervecería artesanal que cuenta con restaurant donde hay sabores que no encontrarás en ninguna otra parte”, explica como en un pitch de ventas. “Además, si realizas esa comparación con otros locales notarás que el consumo promedio acá, también es razonable: $12 mil en promedio”, manifiesta.

De la variada carta de 30 tipos de cervezas, Tapia escoge tres estilos como muestra y su perfecto maridaje para irse a la segura: “La Amber Ale, que es una cerveza rojiza con más malta y sabor acaramelado, anda muy bien con cualquier preparación de cerdo ya sea ahumado, agridulce o barbeque. La New England IPA o NEIPA, es perfecta para un crudito o un tártaro y la cerveza negra, en cualquier variedad, como la Foreign Extra Stout, con un volcán de chocolate, te va a volar la cabeza”, recomienda.

Sin embargo, no todo el camino ha fluido como el mosto. El trago amargo del Brew Pub también ha sabido de reveses e imponderables, cuentan los tres socios. Para la Ley de Alcoholes chilena una planta de cerveza y un restaurant para expenderla son espacios incompatibles ya que la legislación no considera la escala artesanal, sino únicamente la industrial.

“Si bien habíamos proyectado tener un espacio para producir la cerveza en el garage contiguo del local, la municipalidad no nos dio el permiso para funcionar. Por desconocimiento, la autoridad nos mandó al seremi donde tampoco tenían clara la ordenanza municipal. Fuimos cuidadosos para no empezar a avanzar sin permisos ya que las patentes las entrega la municiplaidad, así que nos movimos a otra comuna para instalar la planta”, recuerda Tapia.

En ese lugar instalaron una avanzada planta de tratamiento de agua para purificarla por osmosis y realizan visitas guiadas que acuerdan con el Instituto de la Cerveza o el Concurso Cervezas de América para compartir el conocimiento y hacer frente a otra de las controversias del cervecero chileno.

“Es rara la manera en que el chileno entiende la estacionalidad invierno/verano para consumir cerveza. Las grandes marcas han condicionado a la gente por décadas con la idea de que la cerveza rubia debe estar lo más helada posible, con la chica en la playa, con el calendario marcado en el verano y eso es algo que se nota en el invierno cuando baja el consumo. En los países tradicionales productores de cerveza se bebe cerveza negra con más malta en la estación fría desde hace siglos. Acá se ha satanizado a quienes venden alcohol, hay una especie de karma contra quienes hacemos esto. Pienso que junto a un aumento de la cultura cervecera artesanal, hay cosas que habría que actualizar como, por ejemplo, que al productor se le cobra el mismo impuesto que al vino, cuando necesitas tres pintas de cervezas para igualar la cantidad de alcohol de un vaso de vino”, estima el hombre tras la barra.

La competencia está declarada y con el aumento de 40 a 60 litros en el consumo per cápita de cerveza artesanal en Chile, los socios creen que la gran industria de la birra ha acusado el golpe con algunas estrategias parecidas a las que las corporaciones tomaron en Estados Unidos hace una década cuando notaron este auge.

“Avisos de TV y piezas gráficas de revistas sobre marcas grandes de cerveza han empezado a hablar del lúpulo como ingrediente de la cerveza, de cómo servir adecuadamente una cerveza dejando de lado a la mina en traje de baño o la imagen del jovencito bebedor. Han cambiado el discurso para meterse en la conversación del consumidor y las cervezas artesanales. Esto quiere decir que se están dando cuenta del atributo que muchos ven en la cerveza artesanal. En EEUU este proceso estuvo acompañado de algo más perverso ya que intervinieron y compraron marcas de cerveza artesanal para meterse en el negocio, bajar los precios y así regular la demanda. Por otro lado, los cerveceros artesanales respondieron reuniéndose y defendiendose de las industriales que quieren recuperar la porción de torta que la artesanal les está quitando”, señala Tapia.

A este ritmo los muchachos de Mossto esperan, a mediano plazo, implementar otros puntos de venta en restaurantes de todo el país y comenzar la exportación de cervezas chilenas premiadas en la Copa del Mundo de Cervezas de Estados Unidos.

El socio inversionista, Rodrigo Ramírez, dice que ha logrado irse empapando de la convicción y filosofía de sus socios, González y Tapia. Como expectativa, espera “que la marca se consolide en los próximos cinco años con una mayor producción y proyectando ese crecimiento a regiones y sectores bohemios  sin perder de vista el concepto de la calidad artesanal como principal ingrediente del Mossto”, apunta.

El camino recién comienza. Pero lo tres socios lo ven con optimismo gracias a la pasión que tienen en común artesanos y consumidores de cerveza artesanal.  “Algo que he aprendido del negocio de la cerveza artesanal en estos años, es que hay una especie de hermandad que soporta el crecimiento de los demás artesanos. Ayer, sin ir más lejos, me llegó una nueva cerveza creada por 10 cerveceras de Quilpué que sepusieron de acuerdo para darle un nuevo estilo a la fermentación: se llama así simplemente “Cerveza Colaborativa”. Este tipo de sinergias es algo que no se ve en las otras industrias”, sostiene Tapia.