Ingenieros UC comparan compuestos cancerígenos en empanadas fritas y de horno

Pruebas de laboratorio arrojaron que la empanada de pino frita tiene casi el doble de contaminantes químicos que la empanada de pino horneada.

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El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC), con el apoyado del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, midió los niveles de un compuesto potencialmente cancerígeno, conocido como acrilamida, que se forma en las empanadas de pino fritas y horneadas.

Las pruebas de laboratorio demostraron que la empanada de pino frita registró 112 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia de la empanada de pino horneada que arrojó 63 microgramos de acrilamida por kilo. Esto significa casi el doble de dicho contaminante.

Para los investigadores, estos alimentos representan contenidos relativamente bajos de acrilamida, pero su alto consumo hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta de los chilenos.

“Las empanadas forman parte del patrimonio culinario chileno. Su consumo no se limita a la época de Fiestas Patrias, sino que en forma masiva durante todo el año, como una alternativa de plato rápido”, destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera la iniciativa.

En el caso de las empanadas de queso frita y horneada, el investigador señaló que el contenido de acrilamida fue casi similar a las muestras de pino, respectivamente.

Pedreschi precisó que la empanada de queso frita registró 115 microgramos de acrilamida por kilo. En tanto, la empanada de queso horneada presentó 65 microgramos de acrilamida por kilo.

“Si bien hemos avanzado en determinar el contenido de acrilamida en comidas típicas, hoy es necesario incorporar nuevas aplicaciones en la formulación de alimentos fritos y horneados, con el propósito de mitigar sus efectos en la salud de la gente”, señaló el académico de Ingeniería UC.

Agregó que el uso de enzimas naturales en la preparación de estos productos, podría ayudar a reducir los niveles de acrilamida y a conservar las propiedades que caracterizan a estos alimentos.

Para el experto, la idea es obtener un producto “atractivo y perfecto” para el consumidor, que genere el mismo sabor y textura al ser degustado, pero con menos acrilamida.

Mientras se avanza en las nuevas aplicaciones, Pedreschi recomendó cocinar las empanadas hasta alcanzar un color dorado en la superficie, en lugar de un tono café oscuro.

“Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa”, dijo el investigador UC.

Para ello, añadió, es necesario controlar la temperatura y el tiempo de preparación, a fuego bajo por una media hora. También sugirió evitar la reutilización de aceites en la preparación, en el caso de las empanadas fritas, y la adición de “polvos de hornear” en la masa.

  • grego martin

    oye dejense de cosas hace años qe,hacen cientos de años qe,se consumen empanadas y ahora por un grupo de personas.segun investigaciones hacen mal,??no entiendo esta educacion si es para mal o para bien!! entonce qe,se come a futuro,iden uds o no ???les cuento aunqe,no lo cran DIOSes lo mas grande e inteligente en ezequiel dice qe,la ciencia va aumentar ,qe,habran comidas o frutos cancerigenos y otros pero a los qe,creen a su palabra nada de hara daño !!! dice qe.tendran plata pero no van a comprar porqe,todo estara contaminado!mi pregunta quienes creen qe,hizo estos ??? el hombre por sus inventos de bombas y alimentos creados por investigadores qe,se creen dioses u dueño de las cosas.ahi esta el mal.!! todavia estan a tiempo.vuelvanse a DIOS y salvaran vidas !!

    • Alejandro Soto

      Yo creo que tus creencias de las palabras , que tu le atribuyes a Dios , son solo parte de tu imaginacion ,ignorancia y mitos que te calientan la cabeza ,…? Ers un antivacunas tambien verdad , enfermedades que habian sido eliminafas han vuelto a mstar seres humanos , gracias a la ignorancia y fanatis equivocados ,religiosos …?

      • grego martin

        estudiaste para tener cabeza y no para razonar ,,algun dia encontraras la verdad y va ser demasiado tarde con tu demagogia.mal infundada.seguramente te hicieron de algun molde de la ignorancia,mi conviccion. kmo profesional y humano es DIOS por sobre todas las cosas y respeta para qe,te respeten por eso este chile esta en el abismo por uds seres incidosos y sin misericordia.lo siento.

  • Francisco Urrea

    De donde vienen los 64 µg/kg (ppm) de Acrylamide en las Empanadas de Horno.?
    Como determinarón esta substancia en las Empanadas. !?
    Info : El aceite a temperaturas altas forma las Acrylamide y estas son como todas las Acrylamides cancerogenas !!!! Amen.