Científicos de la Usach rescatan condimento usado durante la Colonia

Dar un valor agregado a la uva País, que se utiliza para producir vino pajarete, es parte de lo que permite el procedimiento que da vida al “agraz”, preparación altamente cotizada en la cocina internacional.

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“De dulce y de agraz” es un reconocido dicho local que tiene su origen en el jugo de la uva verde, utilizado durante siglos para aliñar ensaladas y preparar carnes; tradición culinaria chilena rescatado por investigadores de la Universidad de Santiago de Chile y el Centro Experimental Cauquenes del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quienes fueron recientemente reconocidos con el premio “Los guardianes de la mesa chilena”.

Este jugo, que se produce al exprimir la uva antes de estar completamente madura, fue utilizado durante el periodo de la Colonia chilena como condimento, reemplazando al vinagre y al limón.

Según explicó la doctora Angélica Ganga, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esta casa de estudios, “para este producto se determinaron las técnicas de producción más eficientes, las características químicas, microbiológicas y gustativas, dando vida al agraz; un producto tradicional de la Colonia, de origen europeo y muy utilizado cuando no existía la posibilidad de contar con vinagre o limón para el aliño de ensaladas y otros usos culinarios. Actualmente es un producto altamente cotizado para preparaciones refinadas y alta cocina”.

La investigadora señaló que este trabajo fue un proceso que llevó mucho tiempo, pues desde el año 2001 con aporte de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), se impulsó un proyecto que permitió al equipo, también conformado por los investigadores Claudio Martínez, María José Galotto y Abel Guarda, todos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, recuperar esta tradición de tiempos de la Colonia.

Respecto al reconocimiento, Ganga manifestó que “permite visibilizar la importancia del trabajo colaborativo, permitiendo de esta manera demostrar  el importante aporte que hace la Universidad de Santiago, desarrollando proyectos de investigación con impacto social y que, además, ponemos a disposición de los diferentes sectores productivos”.

A lo anterior, añadió que en esta casa de estudios lidera la investigación con pertinencia, excelencia e impacto, cumpliendo así la misión de una institución de educación pública que espera transferir estos resultados al mercado.