Gastronomía: el Valor del Patrimonio inmaterial

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*Por Alejandro Moreno Dupuy

Cada último domingo de mayo se celebra el día del Patrimonio Cultural. Año a año, esta fecha que ya constituye un hito nacional, se transforma en parte de la agenda segura para que miles de familias de todo el país recorran monumentos, lugares típicos y sitios históricos. Sin embargo, hay un eje que no está en el ideario de las personas y que por cierto forma parte esencial del patrimonio cultural nacional, la gastronomía. Detengámonos este año para instar a celebrar también este patrimonio inmaterial tan presente en nuestro país,  sus regiones , y que otros países han tomado como ícono para posicionar su cultura y oferta hacia el mundo.

En Chile, el mercado gastronómico ha experimentado un crecimiento exponencial, después de la crisis del 2008. El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones. Por otro lado, Chile continúa siendo uno de los países en donde menos dinero se destina a comer en restaurantes, ocupando el sexto lugar de Latinoamérica, con un consumo per cápita de US$144 al año. El negocio de los restaurantes es muy volátil a raíz de que tanto como nacen nuevos, hay otros que fracasan, y por su parte, los clientes, tienden a ser muy sensibles a cambios en las tendencias, variaciones en el precio, efectos de modas, entre otros. Estas tendencias han llevado a la creación de ciertos espacios o polos gastronómicos, lugar donde restaurantes, pubs y cafeterías se juntan y ofrecen distintas especialidades. El surgimiento de este tipo de espacios gastronómicos ha impulsado al crecimiento de la industria en los últimos años, lo que lleva a generar un círculo virtuoso para los empresarios/emprendedores.

En Santiago hay varios ejemplos de barrios/polos gastronómicos. Así, tenemos a los Barrios Brasil, Yungay y Bellavista en la zona centro de la capital. También merece la pena mencionarse el Mercado Central, debido a su amplia oferta de productos del mar, visita imperdible para los turistas extranjeros (fue elegido por el National Geographic en 2012 como uno de los mejores mercados centrales del mundo). Luego, está el Barrio Italia, en las comunas de Providencia y Ñuñoa, que se ha ido consolidando como barrio cultural, ya que integra a la oferta gastronómica, una potente oferta de diseño (muebles, vestuario) y reciclaje de muebles antiguos (anticuarios). Más hacia el oriente, está el Barrio El Golf (que últimamente, pasó a tener una oferta dirigida a oficinistas) y BordeRío, que es un Centro Gastronómico construido a un costado del río Mapocho, ofreciendo un diversa y más sofisticada oferta dentro de la ciudad.

Si partimos de la premisa de que la gastronomía es patrimonio, entendido como construcción de la memoria para proteger el pasado valioso y proyectarnos a nuestro futuro, entonces la gastronomía es un potente atributo de la marca territorio y de la imagen país. Según lo concluido en el I Foro Mundial de Turismo Gastronómico, el turismo gastronómico es un elemento de preservación cultural y debe configurarse en torno a calidad y la autenticidad del producto y del territorio. La gastronomía es un elemento fundamental de las culturas, componente del patrimonio inmaterial y atractivo para turistas, a veces sin explotar. Ofrece a los destinos la oportunidad de apoyar tradiciones locales, aprovechando y premiando la autenticidad. Y el turista activo, el turista de hoy busca experiencias más auténticas, vivencias locales; quiere sentir, degustar, vivir. De esta forma, el turismo gastronómico ofrece la oportunidad del desarrollo de las economías locales, al generar empleo y tener un efecto multiplicador transversal en otros sectores. Según lo establecido en el I Foro Mundial del Turismo Gastronómico “el 88% de los destinos turísticos considera que la gastronomía es parte importante de su selección. Con esto es posible aseverar que se puede construir un destino turístico tomando la gastronomía como referencia o eje central”.

El caso más cercano en la actualidad lo vive Rancagua, donde con financiamiento del Gobierno Regional de O´Higgins y con la participación de múltiples actores, tales como, la Universidad del Pacífico, El Municipio, la asociación de empresarios gastronómicos y la Corporación del Libertador se le dio vida hace 4 meses al proyecto denominado “Barrio Gastronómico de Rancagua”, una iniciativa que se emplaza en el Centro Histórico de la ciudad, en función de crear el primer barrio de este índole bajo un proceso de innovación y que desde su concepción, hace converger la academia, esfera pública y privada, y donde se implementarán luego de una prospección las mejores prácticas y modelos nacionales e internacionales para desarrollar el barrio. Esto da cuenta que existe visión de largo plazo y que la sofisticación de la oferta, la demanda y los consumidores son un buen motivo para impulsar iniciativas como esta.

Con las saludables cifras e indicadores con los cuales Chile cuenta en la industria turística en el escenario actual, sumado a la fama enológica que el país ostenta, éste tiene un desafío muy latente, que es comenzar a capturar las oportunidades que giran en torno a la creciente demanda y donde el Gastroturismo en alianza con el Enoturismo más que constituirse en una moda, podrían maridar la conjunción perfecta para ser potente motor de la Industria del turismo a nivel nacional.

 

*Alejandro Moreno Dupuy es Director del Centro de Competitividad  de la Universidad del Pacífico.